4文字目のキーワード図1はじっこクイズ胞子菌糸竹島やラグーナテンボスなどの観光地が有名な市は？ ＞ ＞ ●○○○○市（1文字目）商品検査センターからのお知らせ７月26日（土）、「食の安全おしゃべり会〜集まれ！食品のカビについて知りたい人〜」を開催します。中島さんを講師に迎え、カビについての学習会と、疑問・質問にお答えします。お申し込み9東海コープ商品検査センター詳しい検査内容は4月度の検査検体数（合計867）【報告日】2025/3/21〜2025/4/20微生物809残留農薬34残留放射性物質10ヒスタミン14検 索東海コープ 検査センターhttps://www2.tcoop.or.jp/安全で確かな品質のコープ商品をお届けするため、科学的なデータでバックアップするのが商品検査センターの役割です。名古屋市立大学薬学研究科博士後期課程を修了されたのち、名古屋市衛生研究所に入所。生活環境部長、食品部長を勤められたのち、2019年4月から名古屋女子大学健康科学部健康栄養学科教授に就任され、2025年3月に退職。専門は食品衛生学。所属学会は日本食品衛生学会、日本マイコトキシン学会など。中島 正博（なかじま まさひろ）さん薬学博士。前名古屋女子大学 健康科学部 健康栄養学科 教授。今月のテーマカビ「食についてもっと知りたい！」という声にお応えします。知らなかった食の知識をあなたの日々のくらしにプラス！コープを利用しているからこそ、一緒に考えてみませんか。 カビが人類にもたらす恩恵の一部を紹介しましたが、残念ながらカビの中には人に健康被害をもたらすものもいます。発酵食品などに用いられるカビは大丈夫ですが、同じ仲間の一部のカビは、人に対して健康被害を起こす毒（カビ毒）を産生します。これまでに多数のカビ毒が発見されていますが、中でも特に問題となっているのは、天然物の中で最強の発がん物質と言われる「アフラトキシン」です。アスペルギルス属の一部のカビが産生するカビ毒で、肝臓に毒性を示し、アフリカや中国では、高濃度のアフラトキシンに汚染された食品を摂取して死者も出ています。アフラトキシンに汚染される食品の多くはナッツ類やトウモロコシなどの輸入品です。しかし、検疫所において基準値※を超える食品は排除されていますし、これまでに日本国内に流通する食品について大規模なアフラトキシン汚染調査が行われ、健康被害を生じる汚染濃度ではなかったことが報告されていますのでご安心ください。 その他のカビ毒については、またの機会にご報告させていただきます。※すべての食品について10µg/kgを超えてはならない検査センターだよりカビとは？ 「カビ」は俗称で、菌糸（きんし）と呼ばれる糸状の体を持つため、正式には糸状菌と呼ばれ、キノコや酵母と同じ真菌類に分類されます。菌糸の先に胞子（植物の種のようなもの）を作り、この胞子が風や動物などによって移動した先で、湿度・温度・栄養などの条件がそろうと、新たに菌糸を出して増殖していきます（図１）。ちなみに、カビが増殖して目に見えるようになると緑色や黒色となりますが、これは胞子の色です。 チーズの熟成 世界三大ブルーチーズ（ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトン）やカマンベールチーズは、ペニシリウム属のカビ（アオカビ）によって作られます。カビがチーズの内部に繁殖することで、独特の風味や香りを生み出し、食感も変化します。 醤油・味■・日本酒の醸造 アスペルギルス属のカビ（コウジカビ）は、日本の発酵食品に欠かせないカビです。中でもアスペルギルス・オリゼー（黄麹菌：キコウジキン）は、醤油、味■、日本酒やみりんなどの醸造に重要なカビで、日本醸造学会では「国菌」として選ばれています。魔法の調味料と呼ばれる塩麹も最近では有名ですね。 テンペ（大豆発酵食品） インドネシアの発酵食品であるテンペは、バナナの葉についたリゾプス属のカビ（クモノスカビ）によって大豆を発酵させることで作られます。発酵の過程で栄養価が向上し、消化しやすくなります。 人類の救世主 人類史上初めての抗生物質であるペニシリンは、ペニシリウム属のカビから発見されました。この発見により、多くの人類が感染症から救われました。これまでに発見された他の多くの抗生物質も、カビから作られています。 今年もまた梅雨の季節がやってきました。中国では「梅雨（ばいう）」を「黴雨（ばいう）」と書くことがあります。この「黴（ばい）」という字には「カビ」の意味があり、梅雨の時期は湿度が高く、食品や衣類にカビ（黴）が発生しやすくなるため、「黴雨」という表記が使われたとのことです。これからの時期に厄介者扱いされるカビ。実は人間の生活に多くの恩恵をもたらす素晴らしい微生物でもあります。そこで今回は、カビの利点について紹介します。
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